合理配餐的步骤有哪些

所在栏目：老年人 核心内容: 合理配餐

要做到合理膳食，就要了解合理配餐。配餐就是根据食物的情况，选择合适的品种和量，烹调出美味可口的、合乎个人营养素需要的菜肴。

配餐是专门的技术，常常会用到复杂的数学计算，现在可用电脑通过专门的程序设计来协助完成这项工作。通常家用电脑就可以执行这个使命。

下面介绍一下合理配餐的步骤：

（1）按推荐的每天营养素供给量标准，结合个人的活动量，可以估计出每天需要能量的供给量是多少，还可有蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，铁，维生素 A或胡萝卜素，维生素B1，维生素B2，PP因子，维生素C相应的需要量。

（2）在保证合理营养的前提下，还要考虑到中老年人的胃容纳量较小的特点，挑选蛋白质、能量、维生素和矿物质含量较高的食物，再结合我国菜肴的配伍特色，可以选配炒菜，得到良好的营养。

（3）根据我国饮食的传统习惯，午餐是最主要的一餐。午餐菜肴应提供全天营养素需要量的50%。

（4）假定选择适宜的食物与其可食入量。

（5）根据食物成分表可以知道并计算所选择的食物的各种营养素的含量。包括：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素B1、维生素B2、PP因子、维生素A、胡萝卜素和维生素C等多种营养素的量，所以在配餐时最好用含这些营养素特别丰富的食物。

选食物时还要对食物进行充分的考虑。例如：

①豆腐皮和豆腐是豆制品，猪肉和猪肝属肉类，它们均提供优质的蛋白质。但一般缺少或不含维生素C。除猪肝外，维生素A和胡萝卜素也是欠缺的。

②菠菜和小白菜属于绿叶蔬菜，含维生素C较丰富，粗纤维也多，蛋白质和能量的供给量较少。菠菜中草酸含量较多，会影响钙和铁的利用，所以吃菠菜时要多注意额外提供钙和铁的营养。

③从营养素的搭配上来说豆制品和肉类等蛋白质性食物与新鲜绿色蔬菜可以相互取长补短，较为合理。

（6）对这个配餐的评价：要做到基本上满足营养素的需要。鉴于现在中老年人缺钙和缺铁的情况较多以及稍多一些钙质和铁无碍于健康，所以多一些此类营养素也是适宜的。还应多补充一定量的维生素B2，维生素B2的缺乏是当前居民膳食中普遍存在的现象，需要引起特别的重视。维生素B2的含量在动物内脏特别是肝脏中较多，其次是蛋、豆、肉类。

下面再介绍一种更为简单的配餐办法用计算食物营养素的方法来配餐实在很麻烦。为了简化计算，现有一种称为“食物交换单位营养标准设计”的方案，使用起来比较方便。它是利用了食物交换分的办法进行的。

这种设计是把食物按照营养素分布和含量的特点分成七类；即奶、蔬菜、肉食、水果、主粮、豆制品和脂肪类。各类食物各有一个标准的交换单位的定义，同类食物可以按交换单位相互更替。

各交换单位的定义如下：

（1）奶 每个交换单位约含蛋白质8克，碳水化合物

12克，脂肪10克，能量170千卡。奶或奶制品的每个交换单位的重量为：全脂奶250克，酸奶250克，全脂奶粉

31克。

（2）蔬菜 这类食物以供给维生素、矿物质类的活性物质为主，笼统地以每100克作为一个交换单位。对于需严格控制能量进食量的人（如糖尿病患者），可再按每

100克蔬菜所含的能量多少划为三个组级。蔬菜应该是新鲜的。三个级的划分如下：一级 低能量的蔬菜，约含碳水化合物2克。如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、菠菜、韭菜、芹菜、绿豆芽、菜瓜、冬瓜、茄子、番茄等。

二级 中能量的蔬菜，约合碳水化合物5克，蛋白质2克。如白萝卜、冬笋、苋菜、蒜苗、茭白、丝瓜、豆荚等。

三级 高能量的蔬菜，约合碳水化合物7克，蛋白质2克。如胡萝卜、洋葱等。

（3）肉食 这类食物主要供给动物性蛋白质。以含蛋白质10克作为一个交换单位。肉类所含脂肪多少不一，直接影响肉食提供能量的多少，故按照每一个交换单位所含脂肪的量分为三级：

一级 低脂肪的肉食，每单位含脂肪2克的。如：鸡肉45克，鸡肝55克，对虾50克，青虾65克，青鱼 50克，大黄鱼55克，鲤鱼6克。

二级 中脂肪的肉食，每单位约含脂肪5克。如：牛肉50克，猪肉松20克，瘦肉排40克，带鱼55克等。

三级 高脂肪的肉食，每单位约含脂肪 16克。如：瘦肉60克，酱猪肉55克等。

（4）水果 水果也与蔬菜相似，以供给维生素、矿物质为主，也可笼统地按每100克作为一个交换单位来计算，如桃、杏、桔子等。但水果所含的碳水化合物通常比蔬菜多，相当于高能量的蔬菜。各种水果中维生素的含量也相差很大，所以对个别种类的交换单位可酌情进行调整。例如：大枣是高维生素 C和高碳水化合物的，可用

50克作为一个交换单位；西瓜则相反，不妨以250克作为一个交换单位。

（5）主粮 每一个交换单位约含碳水化合物19克，蛋白质2克，能量84千卡。干粮以25克作为一个交换单位，其他粮制品按含水量折算。

（6）豆制品 这类食物提供优质的豆类蛋白质。每一交换单位的定义是含蛋白质9克、脂肪4克、碳水化合物

6克、能量96千卡。计：大豆25克，豆浆225克，老豆腐130克，嫩豆腐200克，豆腐干50克，毛豆65克，黄豆芽75克，腐竹20克等。

（7）脂肪类 每一交换单位约含脂肪5克，折合能量45千卡。如：动、植物油5克，花生米10克，葵花籽肉20克，芝麻酱10克等。

有了以上的交换单位，在使用同类食物时就可按单位进行交换配餐，不必每天去计算每种具体食物的各种营养素了。使用时应做到：①确定能量的供给量；②计算蛋白质的供给量；③编制一份基本上合乎每人具体需要的各类食物交换单位表；④每天按各类食物单位数进行配餐。

食物交换单位法的优点是：方法简单，便于个人根据自己的营养需要、经济情况和个人爱好挑选食物，并经常更新使食物多样化。但各个交换单位内所计算的食物的营养价值实际上只限于少数几种营养素，又因同属一个交换单位的食物实际营养素含量并不完全相同，例如作为脂肪来源的花生米也含有多量的蛋白质和糖。所以在搭配食物时仍须灵活掌握，适当调整。

中老年人食量小，一方面要选择含营养素多的食物，另一种途径也可在汤料中强化维生素等营养。维生素 C的量较为充裕，但由于烹调时维生素 C很容易破坏，所以原料食物中维生素C的量理应比供给量标准高一些。

为了调节口味。每餐可以供给2～3道或更多道菜，以便菜肴之间相互取长补短，配成合理膳食。其配餐原理是一样的。同样地，一天中或二、三天内也可相互补充，今天少吃了某种营养素，明天就多吃一些，但不要差距太远。

由于中老年人的消化系统功能较弱，配餐时还应注意清洁卫生。调配易咀嚼、易消化吸收、质量精细分量较少的膳食。同时提供汤料，把菜肴中欠缺的营养素强化在汤料中。中老年人多喝水对健康也是有益的。